웰빙의 시대다. 좋은 음식이 있다고 하면 다들 그 음식에 관심을 가지고, 좋지 않은 성분이 있는 음식이라고 하면 다들 그 음식을 피한다. 그러나 음식이란 조화를 이루어야 하는 것. 어떤 음식이 절대적으로 나쁘다고 보기는 어렵다.
사골은 그 대표적인 예다. 소뼈를 푹 고아 만드는 사골국은 시간과 정성 탓에 몸에도 좋은 것으로 인식 되어 있다.
특히 뼈에 좋은 것으로 잘 알려져 있는데, 사실은 뼈에 좋은 칼슘 뿐 아니라 인도 함께 빠져나오기 때문에 ‘절대적으로 뼈에 좋다’고 판단하기는 쉽지 않다.
그러나 식품영양학 전문가들은 “그렇다고 해서 사골국물이 몸에 좋지 않다고 판단하는 것은 큰 오류”라고 충고한다. 식품이란 결코 한 가지 요소로만 이루어 지지 않았기 때문이다.
칼슘과 인은 뼈를 이루는 주요 성분들 중 하나다. 칼슘은 뼈를 생성하는데 도움을 주며, 인은 체내에서 칼슘의 배출을 돕는다.
그러나 칼슘이 많이 들어 있다는 사골국은 뼈를 우려 낼 때 칼슘 뿐 아니라 인도 함께 우러나오기 때문에 정작 몸에 섭취 될 때 칼슘이 100% 체내에 흡수 되지 않는다. 인은 몸에서 배출될 때 칼슘을 함께 가져가기 때문에 골다공증의 원인이 될 수 있다.
그러나 문제는 인을 섭취 했다고 해서 꼭 칼슘의 섭취가 떨어진다고 볼 수는 없다는데 있다. 칼슘 섭취를 결정하는 것은 소화 흡수를 관장하는 장에서 많은 부분을 좌우하는데, 장에서 인이 얼마나 있는가가 칼슘의 흡수율을 결정한다고 볼 수 있다.
그러나 인이 많다고 해서 무조건 칼슘의 섭취를 막는 것이 아니라 인과 칼슘의 비율중 인이 많을 때 벌어지는 형상이라는 점이다.
을지대학교 식품과학부 식품영양전공 강남이 교수에 따르면 우리 몸의 칼슘과 인의 비율은 칼슘과 인의 양이 같거나 칼슘이 1.5배쯤 더 많은 정도가 적당하다.
따라서 체내에 인이 이미 높은 비율을 차지하고 있다면 아무리 칼슘이 많이 들어 있는 사골국물을 먹어도 오히려 칼슘이 빠져나갈 수 있다. 그러나 인도 함께 들어 있다고 해서 사골국을 피하는 것도 결코 현명하지 못하다.
중앙대 식품영양학과 문보경 교수는 “세상에서 가장 좋은 식품, 가장 나쁜 식품이란 존재할 수 없다”고 조심스럽게 충고한다. 단백질이 칼슘의 배설을 촉진한다고 해서 단백질의 섭취를 피한다면 결코 건강에 좋은 식사법이라고 할 수 없다는 것이다.
칼슘 이외의 영양성분으로 몸이 건강해진다면 사골 국물을 먹을 필요는 있겠지만 뼈를 튼튼하게 하려면 멸치 등 뼈째로 먹는 생선이나 우유 등이 좋을 것이다. 오히려 햇볕 속의 비타민 D가 뼈를 든든하게 하는데는 더 효과적일 것이기도 하다.
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